اخبار آنلاین روزنامه ایران (ایران آنلاین) وابسته به موسسه فرهنگی و مطبوعاتی ایران

  • چهارشنبه ۱۳ مرداد ۱۴۰۰

کلمات کلیدی
ابراز ارادت جماعت خوش‌خوراک به اطعمه و اشربه

طلوع روی کوه زرد

طلوع روی کوه زرد
نگار حسینخانی روزنامه نگار

«دمپختک» از دسته غذاهایی است که می‌گویند تهرانی‌ها خیلی به آن علاقه دارند و خوب هم از پس درست‌کردنش برمی‌آیند.

  مادر سروان ناصر محمدی، دیس را پُر از پلو می‌کند و می‌گذارد مقابل پسرش. همان پسر دُردانه که با نام عبدالرضا اکبری می‌شناسیم‌. بعد با لبخندی که بسیار روی چهره‌ او آشنا می‌زند، می‌گوید: «دمپختک برات درست کردم». مشخص است پسر عاشق این غذاست. به همین راحتی ما مجاب می‌شویم در بی‌کسی‌مان از چهره‌هایی که می‌توانستیم در دهه 70 خواستارشان باشیم، دمپختک را بکنیم غذای اول و آخر آن کس که در قاب تلویزیون، بسیار قبولش داشتیم. همان مرد اول سال‌های بی‌چهره که خواسته‌هایش می‌توانست بی‌آنکه زوری زده باشد، دل ضعفه‌مان شود. در آن دوره‌ که «مزد ترس» از شبکه دو سیما پخش شد، دهه 70 را رنگ علاقه و سلایق خودش کرد. حالا دیگر غذایی را از آن سال‌ها، جز آنچه ناصر دوست داشت به خاطر نمی‌آورم. غذای خاص تهرانی‌ها؛ دمپختک یا همان که خودمانی‌ترها می‌خوانندش دمی زردک. بارها با دست‌های کمی تپل و انگشتان کوتاه و مادرانه‌ حمیده خیرآبادی باقلا‌های خشک و زرد را خیسانده‌ام، بعد برنج، زردچوبه و چند تخم‌مرغ را روی سکوی آشپزخانه چیده‌ام و به فکر آنکه پسر دردانه‌‌ام حالا گرسنه از راه می‌رسد و با همین دمی، خستگی روزش را علیه باطل، از تن می‌تکاند، دمپختک بار گذاشته‌ام.
من با دست‌های خیرآبادی که مادر همه تصویرهای قاب شده خانه‌هاست، دمی درست می‌کنم. با همان رنگ و عطری که خستگی سروان ناصر محمدی را از تن به در ‌کند و با همان شگرد ماندگار از سال‌های دور.
اول پیاز را سبک می‌کنم و بعد سینه‌ام را. از وقتی دست به پیازِ درشت سبد می‌گیرم، تا وقتِ نگین شدن و پا به پایِ فعل شدنش در معرکه ماهیتابه از روغن داغ، دل می‌تکانم و چشم سبک می‌کنم. فکر می‌کنم اگر جگرگوشه‌ام پلیس بود، چقدر می‌توانستم صبوری کنم و با اجزای آشپزخانه از درد بگویم و برای بدخواهانش قداره بکشم. یک حمیده خیرآبادی تمام عیار. بعد به این‌جای کار که رسیدم، دیگر آن لباس گشاد و روسری کیپ شده روی صورت را که چهره‌ مادرانه‌ام را گردتر و دلخواه‌تر کرده، رها نمی‌کنم. در همان تصویر دلخواه می‌پزم و پخته می‌شوم. پیاز که سبک شد باقلاهای خیسانده از چند ساعت پیش را پس‌ اش حواله می‌کنم که تف شود.
تَف، ولی نه چنان‌ که بسوزد. یک طلایی ملایم که بعدتر در برنج وا نرود. دلپسند که شد زعفران کمی و بیشتر زردچوبه رویش می‌گیرانم. اندکی فلفل تا دقیقه‌ای که رنگ مطلوب شود. نسبت را در باقلا و برنج دو به یک پیمانه می‌زنم؛ دو برنج و یک باقلا. بعد در دلپسند موجود، برنج را با یک بند انگشت آبی که رویش محیط شده در هم می‌آمیزم. آن وقت است که جلز و ولز روغن را به سکوت خوانده‌ام. کمی به نسبت نام و چهره‌ام صبوری می‌کنم و خلاف ذائقه، آتش را بالا می‌کشم که مخلوط به خروش بیفتد. آن ولوله را با خمی به پیچ گاز رهبری می‌کنم. یعنی شعله را کم و بر عطش بو می‌افزایم. آنگاه نمک و روغن، شاید کمی کره چاشنی کنم؛ چنان‌که افتد و دانی. خب... حالا می‌نشینم به نظاره آن پولک‌های زرد که چطور از لای برنج خود را بیرون می‌کشد. پس عجله نمی‌کنم و در این جدال مداخله نمی‌کنم که هم زدن برنج را له می‌کند. وقتی برنج‌ها شیفته‌ پولک‌های نو شدند، حرارت را ملایم‌تر می‌کنم. دستی به کمر می‌زنم و چای می‌ریزم و می‌گذارم عبدالرضا اکبری، سروان محمدی شود؛ یعنی در نقش خوب جا بیفتد و با سینی چای وارد می‌شوم و از هر کسی می‌خواهم پسرم را نصیحت کند که زن بگیرد و از عزای زن درگذشته‌اش بگذرد.
بو که خوب خود را نشاند در خانه، یک تابه برمی‌دارم، تخم‌مرغی را نیمرو می‌کنم و ترشی، سالاد و ماستی که نعنای ساییده، رویش را گل‌انداخته، در سینی می‌چینم. بعد می‌نشینم و برنج را به سکته نمی‌اندازم. می‌گذارم دمی، گُل از گُل بشکفاند. چه جایزه‌ای جز آن بخار مطبوع می‌تواند تیتراژ یک شب خوش، روی سفره شام باشد. وقتی دیس را از زردی آن مخلوط دمی پُر ‌کنم و نیمرو را به قاعده رویش بگذارم تا طلوعی را روی کوهی زرد شده از این نورها نشانه گرفته باشم، چه جایزه‌ای بالاتر از آن طعم؟ آن وقت با دیس برنج راهم را کج می‌کنم؛ از آشپزخانه به پذیرایی آن پسر که حالا دیگر چندان قامت کشیده‌ای ندارد. تنها تصویری از سال‌هایی که با هم شام می‌خوردیم. غذایی مهیا شده با دست‌های خیرآبادی و رؤیاهایی که حالا پیر شده‌اند.

کپی