اخبار آنلاین روزنامه ایران (ایران آنلاین) وابسته به موسسه فرهنگی و مطبوعاتی ایران

  • یکشنبه ۲۶ دی ۱۴۰۰
اخبار آنلاین روزنامه ایران (ایران آنلاین) وابسته به موسسه فرهنگی و مطبوعاتی ایران

کلمات کلیدی
نگاهی به انواع پنیر و موارد استفاده از آن

این پنیرها کسی را "خنگ " نمی کند

این پنیرها کسی را "خنگ " نمی کند
شهناز سلطانی

بچه که بودیم اگر زیاد پنیر می‌خوردیم متهم می‌شدیم به اینکه «خنگ» خواهیم شد. اما شاید این فقط یک ترفند مادرانه برای ناخنک نزدن بیش از اندازه به پنیر بود.

ایران آنلاین /اگر شما از آن دسته افرادی هستید که هنوز پس ذهنتان نگران خنگی به دنبال مصرف زیاد پنیر هستید بهتر است بدانید که این باور، غلط است و مصرف پنیر همراه با گوجه و خیار یا گردو ترکیب کامل‌تری می‌سازد.
پنیر یکی از پر مشتری‌ترین انواع لبنیات در دنیاست که از دلمه شدن شیر به دست می‌آید. این غذای سهل الهضم از شیر گاو، گوسفند، گاو میش یا بز درست می‌شود.
کسی بدرستی نمی‌داند نخستین بار کجا و کی این ماده غذایی محبوب ساخته و مصرف شد، اما شواهد نشان می‌دهد در مصر و یونان و روم باستان محبوب همه بوده است.

پنیر همیشه پای ثابت سفره صبحانه ما بود. حتی اگر صبحانه کره و مربا می‌خوردیم یا تخم‌مرغ یا خامه و عسل، توصیه مادرجان بود که آخر سر یک لقمه نان و پنیر هم نوش جان کنیم تا چای مزه بدهد و به قول خودش بچسبد. نوعش هر چه می‌خواست باشد، لیقوان یا سفید، فقط باشد، البته که به تجربه فهمیده بودیم هیچ پنیری به گرد پای پنیر لیقوان نمی‌رسد؛ با نان داغ بدجوری مزه می‌دهد و هر چه می‌خوری سیر نمی‌شوی. به هر حال همان دو – سه جور پنیری هم که می‌شناختیم با صبحانه گره خورده بود. 

اما حالا اوضاع فرق کرده است. برای خرید به هر مغازه کوچک و بزرگ یا هر فروشگاه زنجیره‌ای و غیر زنجیره‌ای که سر بزنید و قصد خرید پنیر داشته باشید، نه یک قلم و دو قلم بلکه ده‌ها قلم پنیر جلوی چشم شما ردیف می‌شود و ساعتی هم سرتان گرم انتخاب! تصور ما از مصرف پنیر دیگر فقط‌‌ همان پنیر سر سفره صبحانه و همراه نان نیست. چند سالی می‌شود که پای انواع و اقسام دسر‌ها و سالاد‌ها و غذا‌هایی که پنیر جزئی از آن‌هاست به سفره‌های ما باز شده است. خلاصه که حالا برای انتخاب هر نوع پنیری با هر رنگ و طعمی دستمان باز است، فقط باید مورد استفاده‌ هر کدام را بدانیم.

  بیش از هزار نوع

نام این پنیر مشهور‌ وطنی از روستای لیقوان در استان آذربایجان شرقی گرفته شده است. برای تهیه هر کیلوگرم از این پنیر سه کیلوگرم شیر لازم است. بعد از تهیه آن هم باید حداقل دو ماه در آب نمک نگهداری شود تا قابل مصرف شود. نگهداری آن در نمک برای طولانی مدت، هم طعم خوبی به آن می‌دهد و هم از رشد میکروب‌ها جلوگیری می‌کند.

گفته می‌شود در دنیا بیش از هزار نوع پنیر تولید می‌شود که در این بین کشورهای اروپایی و امریکا پیشتازند، چه در تولید پنیر، چه در صادرات و چه در مصرف. در ایران هم چند نوع پنیر شناخته شده داریم، اما احتمالاً پنیرهای محلی زیادی وجود دارد که به علت تولید محدود و مصرف محلی برای مردم سایر مناطق شناخته شده نیست. اما معروف‌ترین پنیر ایران که در سطح انبوه تولید و مصرف می‌شود «لیقوان» است.
نام این پنیر مشهور‌ وطنی از روستای لیقوان در استان آذربایجان شرقی گرفته شده است. برای تهیه هر کیلوگرم از این پنیر سه کیلوگرم شیر لازم است. بعد از تهیه آن هم باید حداقل دو ماه در آب نمک نگهداری شود تا قابل مصرف شود. نگهداری آن در نمک برای طولانی مدت، هم طعم خوبی به آن می‌دهد و هم از رشد میکروب‌ها جلوگیری می‌کند.
چند نوع پنیر دیگر هم در برخی از مناطق کشور تهیه می‌شود که البته به تولید انبوه نمی‌رسد، ازجمله پنیر «خیکی» که بیشتر در شمال خراسان تولید می‌شود، پنیر «کوزه‌ای» که بیشتر در آذربایجان و کردستان تولید می‌شود و پنیر «سیاه مزگی» که در گیلان تولید می‌شود.

  سرانه ناچیز مصرف لبنیات و پنیر
لبنیات و پنیر - این غذای سرشار از پروتئین و کلسیم و فسفر - در کشور ما مصرف کمی دارد. به گواه آمار‌ها، سرانه مصرف لبنیات در ایران کمتر از نصف سرانه جهانی است. سرانه مصرف لبنیات در اروپا ۴۲۵ کیلوگرم، در دنیا ۱۵۰ کیلوگرم و در ایران ۳۱ کیلوگرم است. این رقم را مقایسه کنید با سرانه مصرف فقط پنیر در یونان که به تنهایی ۳۱ کیلوگرم است.

 پنیر پستو (pesto)
این نوع پنیر هلندی است. نوع سبزش عصاره سیر و ریحان دارد و نوع قرمزش عصاره ریحان و رنگ لبو. در اسنک و سالاد و اردورهای سرد و گرم و در میان وعده‌ها استفاده
می‌شود.

پنیر کممبر (camembert)
«کممبر» معروف به پنیر «عشق» فرانسوی است. سطح بیرونی آن با کپک خوراکی سفید رنگ پوشانده شده است. در صبحانه و عصرانه و انواع ساندویچ و سالاد و همراه با انگور و مربا به عنوان دسر مصرف می‌شود.

پنیر پارمسان (parmesan)
قدیمی‌ترین و معروف‌ترین پنیر ایتالیایی است. یک کیلوگرم از این نوع پنیر را از ۲۲ تا ۲۴ کیلوگرم شیر گاو تهیه می‌کنند. به عنوان طعم دهنده در انواع غذاهای ایرانی و فرنگی و سالاد و دسر استفاده می‌شود. برای اینکه پیتزا طعم بهتری داشته باشد از این نوع پنیر همراه با پنیر ماتزارلا استفاده می‌کنند.

پنیر چدار (cheddar)
معروف‌ترین پنیر انگلیسی به حساب می‌آید. ۱۲ تا ۱۴ کیلوگرم شیر لازم است تا یک کیلو پنیر چدار به‌دست بیاید. موارد استفاده‌اش در انواع اسنک و کرپ و ساندویچ‌های سرد و گرم و سوفله است.

پنیر بوترکیزه (butter kases)
این نوع پنیر، آلمانی است. علاوه بر صبحانه، در انواع غذاهای گوشتی و املت و سوپ و به صورت سرد در انواع سالاد و ساندویچ‌ سرد استفاده می‌شود.

پنیر کبابی (halloumi)
نخستین بار در قبرس تولید شده است. از ۱۲ تا ۱۵ کیلوگرم شیر، یک کیلوگرم پنیر کبابی تولید می‌شود. اگر کبابی و گریل و سوخاری شود، بوی مطبوع دارد. اگر آن را بپزید از آن بوی کباب و ماهی اوزون برون استشمام می‌شود. به عنوان طعم دهنده هم در انواع سالاد‌ها و سس‌ها استفاده می‌شود.

پنیر گودا(gouda)
این نوع پنیر، هلندی ا
ست. نوع ساده و زیره‌ای و سیاهدانه‌ای و گردویی و چیلی دارد. طعم دهنده پاستا و انواع سوپ و سالاد و سس است. هم به صورت سرد در صبحانه استفاده می‌شود و هم می‌توان آن را به عنوان یکی از مواد مورد نیاز در پخت غذا در فر استفاده کرد.

پنیر ریکوتا (ricotta)
پنیر ریکوتا اصالتا ایتالیایی است. از باقیمانده آب پنیر درست شده از قبل تهیه می‌شود. چربی کمی دارد و از آن در تهیه پاستا و لازانیا و دسرها استفاده می‌شود.

پنیر ماتزارلا (mozzarella)
ایتالیایی است. در گذشته از شیر بوفالو درست می‌شد، حالا از شیر گاو تهیه می‌شود. کامل‌کننده دستور خیلی از غذاهایی است که در فر پخته می‌شود. تصور پیتزا و لازانیا بدون این نوع پنیر یا پنیرهای مشابه مثل «فیلا فیلا» ممکن نیست. همین طور در انواع ساندویچ و ماکارونی و سالاد هم استفاده می‌شود.

پنیر بلوچیز (blue cheese)
فرانسوی است. رگه‌های آبی، طعم قوی و بوی تند دارد. استفاده از آن در غذاهایی که با تخم‌مرغ و گوشت درست می‌شود فوق‌العاده است. از آن به صورت سرد هم در انواع سس و ساندویچ و سالاد و دسر و همین طور در کنار میوه‌ها استفاده می‌شود.

پنیر فتا (feta)
پنیر فتا ریشه یونانی دارد. این نوع پنیر را از شیر تازه دوشیده شده تهیه می‌کنند. چربی کمی دارد و اغلب در وعده صبحانه استفاده
می‌شود.

پنیر فیلا فیلا (fila fila)
«فیلا فیلا» انگلیسی است؛ به معنی کشدار بودن. این نوع از پنیر عمل‌آوری شده که بیشتر برای غذاهایی مثل پیتزا استفاده می‌شود، خواص بهتری نسبت به سایر پنیرهای پیتزا دارد. پنیر فیلافیلا خاصیت ذوب بالایی دارد به همین خاطر براحتی روی پیتزا پخش می‌شود. طعم این نوع پنیر هم قوی‌تر است.

منبع:ایران هفت
 

کپی